Pe aceeași temă
Laurent Stéfanini (n. 1960) este diplomat francez, mare amator de istorie. Între 2010 și 2016, a ocupat funcția de șef de protocol al Republicii Franceze (poziție care există din 1868 și care coordonează întreaga activitate de protocol a Ministerului Afacerilor Externe și a Palatului Élysée – sediul președinției franceze). În această calitate, s-a ocupat de organizarea unor evenimente precum întâlnirile G8 și G20, care au avut loc pe teritoriul francez, precum și Conferința dedicată schimbărilor climatice din 2015 (COP 21) și care a reunit la Bourget 157 de șefi de stat și de guvern – un număr-record de participanți, toți, demnitari de înalt nivel. Sub coordonarea sa, a apărut un volum foarte interesant care abordează istoria Franței din perspectiva meniurilor marilor banchete regale și, mai târziu, republicane, păstrate cu mare grijă în arhivele naționale sau arhivele diplomatice franceze. Volumul intitulat La masa diplomaților. Istoria Franței povestită prin intermediul marilor sale banchete de stat (1520-2015) reunește nu numai articole scrise de istorici, specialiști ai anumitor perioade monarhice, dar oferă unui număr de 22 de bucătari-șef – cu toții recompensați cu stele de Ghidul Michelin – posibilitatea de a interpreta rețetele descoperite, de a le moderniza și de a dezvălui intenția din spatele bucatelor propuse mai marilor vremii cu care Franța se afla în negocieri. Căci în diplomație, niciun gest nu este întâmplător, iar alegerile culinare făcute sunt, înainte de orice, alegeri politice.
În 2010, UNESCO a ridicat gastronomia franceză la nivel de patrimoniu cultural imaterial al umanității. Această categorie a „patrimoniului imaterial“ a fost creată în 2003 și are ca obiectiv protejarea unor practici culturale și un savoir-faire tradițional, tocmai în ideea de a le prezerva și transmite generațiilor viitoare.
Geografia Franței este, în parte, responsabilă de această bogăție agricolă care a permis o diversitate impresionantă de produse. Această diversitate s-a tradus multe secole printr-o abundență impresionantă de feluri de mâncare, puse pe masă în același moment. De exemplu, un serviciu număra până la 30 de feluri diferite de preparate, iar un banchet regal număra, în medie, trei servicii. Pentru un banchet de început de secol XVI sunt necesari: doi viței, două oi întregi, patru pulpe de miel, 100 de picioare de vită și oaie, 26 de găini, opt porci și 12 șunci, 30 de iepuri, 9 iezi, 9 stâri, 12 păuni, 49 de sitari, 71 de porumbei și încă vreo 200 de alte păsări sălbatice (mierle, potârnichi, ciocârlii etc.) Aceasta este lista de produse pentru banchetul din 1 ianuarie 1519, organizat la Paris de către generalul Louis II de la Trémoille (1460 – 1525) în cinstea ambasadorilor regelui Angliei. La acea dată, tratatele de bucătărie vorbesc deja de noua bucătărie franceză, cu rețete care pun accentul pe carne fragedă sau grasă, păsări și pești enormi (deși la banchetul amintit peștele lipsește cu desăvârșire). Carnea este prelucrată cu unt, untură, oțet și sosuri obținute din amestec de mirodenii: scorțișoară, galangal (plantă tropicală din familia ghimbirului), cuișoare, ghimbir, nucșoară, șofran și piper, respectiv zahăr din trestie de zahăr, folosit în abundență – un proverb francez zice înțelept că „zahărul nu strică carnea”.
Cuvântul diplomație apare de abia la finele secolului al XVIII-lea, dar banchetul folosit ca instrument diplomatic e vechi de când lumea. Bucătăria franceză începe să fie împrumutată de curțile europene odată cu Ludovic al XIV-lea, celebru pentru banchetele și spectacolele organizate, și Ludovic al XV-lea, un rege gurmand care a găsit în mâncare un fel de remediu pentru eternele sale stări de melancolie.
Primul tratat de bucătărie francez apare în 1651 și este semnat de La Varenne. Untul este preferat pentru pregătirea bucatelor, iar principiile propuse de acest manual plin cu rețete și sfaturi își va trăi momentul de glorie cu ocazia Congresului de Pace de la Viena (1814-1815), care a urmat înfrângerii lui Napoleon I. Tot ceea ce a reușit să obțină Franța atunci se datorează faptului că unul dintre reprezentanții ei – Charles-Maurice de Talleyrand, un om politic și diplomat foarte abil – a venit la Paris cu trei bucătari experimentați (Boucher – bucătarul său personal, Savate și un al treilea căruia istoria nu i-a reținut însă numele). Ludovic al XVIII-lea și-a însărcinat trimisul cu ordine precise, dar Talleyrand ar fi răspuns: „Am mai multă nevoie de oale decât de instrucțiuni scrise!”. Instalat în Palatul Kaunitz, la doi pași de Catedrala Sfântul Ștefan, în plin centrul Vienei, mesele oferite de Talleyrand diverșilor invitați devin unele dintre cele mai cunoscute. Cu un serviciu à la française (care presupune punerea pe masă a tuturor preparatelor în același timp, lăsând la latitudinea invitaților ceea ce doresc să servească), cinele diplomatului francez propun nu mai puțin de 48 de antreuri diferite, urmate de carne rotisată și numeroase deserturi.
François de Callières (1645-1717, diplomat și om de litere francez) publică în 1716 volumul care îl face celebru: De la manière de négocier avec les souverains – manual folosit în continuare de lumea diplomatică. În această lucrare, de Callières schițează portretul ambasadorului ideal, un mix perfect de bun amfitrion și petrecăreț: amabil, bun în conversații, să iubească carnea fără însă a ajunge la depravare, să aibă o masă darnică. Calitatea banchetelor oferite este cea care deschide calea spre persoane influente și utile. Mâncatul împreună și bine este activitatea care creează prietenii și relații, care dezleagă limbile. Acestor norme deja cunoscute, Talleyrand adaugă: „Un mare diplomat trebuie să dispună de un bucătar renumit pentru a putea avea o casă ospitalieră. Deci este imperativ ca diplomatul să fie remunerat cu multă generozitate de către propriul guvern, ale cărui interese trebuie să le reprezinte și apere, pentru a putea deveni influent și luat în considerare”.
La masa diplomaților, vinul are o importanță vitală. Ceea ce se spune înainte de ridicarea paharelor și gustarea conținutului revelează alianțele și liniile de politică generală. François de Callières recomandă vinul bun în toate negocierile, căci „căldura vinului ajută la revelarea secretelor importante”. In vino veritas...
La începutul secolului al XVII-lea, familiile aristocrate franceze mâncau de trei ori pe zi. Prima masă a zilei, dimineața devreme, se numea dejun și consta din: supă, pâine, unt, fructe, ouă, (uneori, chiar carne de vânat și vin), ceai. A doua masă a zilei, de obicei înainte de amiază, se numea cină, iar ultima masă a zilei, în jur de ora șase (oră solară), se numea souper. Bucatele neconsumate se întorceau în bucătărie, unde erau prelucrate pentru meniurile de a doua zi, hrăneau servitorii sau erau revândute potrivit unei scheme clare de servituți și obligații.
În secolul al XIX-lea, începe să apară metoda serviciului à la russe (după cum spune titlul, stil inventat la curtea țarilor). Serviciul presupune servirea mesenilor în același timp, cu aceleași bucate și este metoda care și azi guvernează regulile tuturor meselor oficiale sau nu.
Meseria de bucătar – cel care prepară bucatele – devine artă odată cu Auguste Escoffier (1846-1935), considerat de istoria gastronomiei drept regele bucătăriilor. Cărțile scrise de el sunt și azi studiate și considerate un fel de biblie culinară. Până la el, bucătăria franceză era renumită pentru sosurile sale diverse, toate, lucrate cu faină. Escoffier modernizează o serie de rețete tradiționale, propunând sosuri lejere (făina este aproape în totalitate scoasă din compoziție) și inovând în materie de rețete. Bucătăria sa devine modernă, creativă și transformă stilul de viață al marii aristocrații și marii burghezii. Colaborând cu Ritz, celebrul hotelier elvețian, Escoffier transformă restaurantele marilor hoteluri europene și mai apoi americane în temple ale gustului și experiențelor. Dacă până la Escoffier, cei cu bani mâncau acasă, odată cu revoluția gastronomică propusă de regele bucătăriilor, aceștia ies să mănânce în oraș, evident în stabilimentele care îl angajează sau îi angajează discipolii, căci Escoffier se ocupă de pregătirea a nu mai puțin de 2000 de bucătari care ajung în toate marile capitale ale lumii și care propun, peste tot, bucătăria franceză.
Meniurile sunt scrise în limba franceză și franceza rămâne limba gastronomiei oriunde în lume, orice restaurant de top continuând această tradiție. Mai mult, familia regală britanică continuă această tradiție și pentru mesele în familie, meniul fiind scris de mână, în limba franceză, chiar și la mijlocul anilor ’80.
Marile dineuri de stat franceze nu sunt numai o paradă de savoir-faire și tradiție de 1000 de ani, ci și un fel de a lăuda fiecare regiune și tradiție agricolă, prezentă de fiecare dată de la nord la sud, de la est la vest. Bucătăria mamelor și bunicilor transformată de-a lungul a generații în atu diplomatic și câmp de dominație culturală, iată armele unei diplomații care aruncă în ecuație totul, nelăsând nimic la voia întâmplării: nici bucatele, nici vesela, nici decorul sălilor de recepție, nici vinul, nici mesenii și nici discuțiile. Faptul că meniurile sunt păstrate de secole în arhivele naționale, alături de documente politice, trebuie să dea de bănuit. Francezii știu să cucerească papilele gustative pentru ca mai apoi să obțină orice altceva de interes. „Diplomația gustului” nu dă greș. //
