Cinty Ionescu și „Povești în bucate” din memoria Banatului

Cum ți-a venit ideea să documentezi despre bucatele din Banat? De la ce ai plecat? De la legătura dintre mâncare și viața omului, societate sau de unde?

Este o idee care a fost în incubare o vreme. În general mă interesează și îmi plac poveștile de viață și de-a lungul timpului am încercat să le „colecționez” și să le ofer spațiu în proiectele mele artistice. Chiar anul trecut am făcut aici, la Grupul pentru Dialog Social, expoziția despre istoria Green Hours și, implicit, a lui Voicu Rădescu, unde am lucrat cu arhivele lui Voicu și am înregistrat peste 40 de interviuri. Interviul este o metodă pe care am folosit-o mult în munca mea. Poveștile de viață, pe lângă fascinația mea pentru ele, au valoarea unui document istoric. Am remarcat că povestirea despre o mâncare, metoda de preparare sau de consum o să plaseze amintirea într-un context. De obicei, era făcută de mama sau bunica și apar detalii legate de acele timpuri, și asta este povestea pe care o caut. Ea e revizitată adesea printr-un filtru nostalgic, care dă savoare ansamblului societal descris.

Așadar, ai plecat de fapt de la viață la mâncare, nu de la mâncare la viață?

Da. Pe parcursul vieții de adult, nu am fost neapărat preocupată de gătit. Mama mea era o gospodină fantastică, o ajutam din când în când, îmi plăcea să particip la mesele mari pe care ea le organiza – era un fel de șef de trib care aduna în jurul ei toată familia extinsă. După moartea ei m-a speriat gândul că nu mai are cine să facă zacuscă sau dulceață. M-a angoasat teribil pierderea unui ritual pe care am încercat să-l restabilesc constant de atunci, într-o rânduire cât mai apropiată de a ei. Mama a murit acum patru ani, la începutul lunii august, iar eu în luna septembrie făcusem deja, într-o vrie, zacuscă și dulceață de mure, ajutată de o mătușă și de sora bunicii. Era probabil o încercare disperată, mi‑am explicat apoi, de a încapsula atmosfera unor momente și amintirea unei vieți în borcane de diverse dimensiuni. În acest proces, caietul său de rețete a fost principalul instrument folosit, aproape ritualic și nu mereu conștient, pentru a-mi accesa identitatea și pentru a-i conserva memoria. Și a continuat să mă preocupe ideea de încapsulare, de conservare a poveștilor, poate și pentru că în următorul an au dispărut și mătușa, și sora bunicii, și, astfel, toate femeile din familia mea. Dar acestor femei le-au supraviețuit istoriile împărtășite. Port cu mine o imagine la care mă gândesc des și care conține atmosfera de atunci: o gașcă de fete și femei din multiple generații, cu vârste între 20 și 90 de ani, adunate în jurul unei mese mari de lemn din mijlocul unei grădini luxuriante și însorite, unde se pregăteau la comun siropuri, dulcețuri și alte conserve. Era o atmosferă fantastică, se crea un tip de intimitate în care se vorbea despre absolut orice cu amuzament și cu blândețe. Mâncarea adună oamenii, dar, de fapt, nu e vorba doar despre asta, cât despre poveștile care o acompaniază. Iar povestind cu cei din jur am înțeles că fiecare istorie despre mâncare este și despre copilărie, și despre cultură, și despre un context social, politic, economic. Și mi‑am zis că asta-i interesant, iar a vorbi despre mâncare nu e intimidant. Uneori, oamenii se jenează să fie intervievați, filmați, au senzația că experiența lor nu e suficient de valoroasă, că nu sunt suficient de literați sau mai știu eu ce, dar în momentul în care le propui să vorbească despre mâncare, despre cum au copilărit, atunci devine mai ușor și se relaxează. Adică, cui nu-i place să mănânce? Cine nu poate vorbi despre mâncare? Așadar, iată, mâncarea deschide o ușă către amintiri și către „Povești în bucate”.

De ce Banat? Are Banatul în sine ceva special, în mâncare, în bucate?

Ambele. Dar mai este și un al treilea motiv. Eu aveam în minte această cercetare când am aflat despre apelul Centrului de Proiecte, așa că am aplicat pentru o bursă de creație în cadrul Timișoara 2023 - Capitală Europeană a Culturii. Când am văzut acest apel, am zis: iată prilejul perfect ca ideea legată de mama, de caietul său de rețete și de memoria ei să prindă viață. Și tocmai în Banat, acolo unde am copilărit, de altfel - între 3 și 16 ani, pentru că tatăl meu este inginer constructor hidro și unul dintre proiectele la care a lucrat pe parcursul vieții lui a fost barajul de alimentare cu apă al orașului Băile Herculane. A fost o coincidență și o oportunitate extraordinară să încep documentarea în spațiul copilăriei mele, unde mama și-a întocmit caietul de rețete, adnotat pe alocuri cu scrisul meu de copil. Mi-am zis că închei, poate, un cerc în timp ce deschid un altul. Iar pentru genul acesta de documentare, Banatul este ideal datorită numeroaselor interferențe culturale. Acolo unde sunt multe etnii și multe religii, sunt și multe povești aparte. Iar bănățenii, dar mai ales timișorenii, își asumă foarte coerent că sunt un conglomerat interetnic și intercultural într-un spațiu geografic care se află și el la intersecție. Mixul banatic, în cuvintele Adrianei Babeți, oferă un cadru minunat pentru cercetarea poveștilor (din spatele mâncărurilor) zonei.

E o poveste eminamente a femeilor povestea aceasta a mâncării și a rolului ei în viața oamenilor?

Poate nu eminamente, dar este o tematică strâns legată de femei și de rolul acestora în societate. Pentru că ele sunt, majoritar, păstrătoarele rețetelor și ale limbii, după cum atestă mai multe mărturii. Femeile sunt cele care se ocupă activ de transmiterea culturală prin practici culinare (moștenite, păstrate și transmise mai departe) și prin limbaj, totodată cu asumarea majorității sarcinilor domestice și creșterea copilului. Poate de aceea rolul femeii în societate este principala temă care se desprinde din cele 30 de mărturii înregistrate. Poveștile pe care le-am adunat în Banat se întind pe o perioadă de peste 100 de ani, fiind spuse de persoane de sexe, etnii și religii diferite, cu vârste între 30 și 90 de ani, și includ și povestiri din alte epoci, multe despre mame, bunici și în general femei ale secolului XX. Poveștile intervievaților dezvăluie în detaliu rolul complex al femeilor în societate și evoluția acestuia până în zilele noastre. Astfel, pe ecranul principal al expoziției „Povești în bucate” am ales să ruleze o selecție a acestor povești despre femei și despre copii.

Firul roșu fiind mereu mâncarea?

Da. Poveștile legate de războaiele mondiale, de Holocaust, de deportările în Rusia sau în Bărăgan, poveștile despre iubiri, interzise sau nu, poveștile despre hramuri și sărbători, poveștile amuzante, toate au pornit de la mâncare. Apoi, firul poveștii ajunge în diverse zone.

E o poveste anume care te-a impresionat, care ți-a rămas pe retină?

Am avut multe întâlniri impresionante, iar unele dintre ele au fost transformatoare. Însă persoana și atmosfera care m-au impresionat cel mai mult, și la care m-am gândit foarte mult de atunci, au fost în interviul pe care i l-am luat doamnei Margareta Docea. O doamnă de 82 de ani de etnie germană, care până la vârsta de 8 ani a fost, împreună cu familia, refugiată de război în Austria, ca la întoarcerea în țară să fie imediat deportată în Bărăgan. Mărturia dânsei începe cu propoziția „eu n-am avut copilărie”, iar la auzul detaliilor poveștii sale mi-au dat lacrimile adeseori. Dar m-a fascinat serenitatea acestei doamne, în contrast total uneori cu sensul vorbelor sale, și determinarea sa de a face „cât mai bine cu ce ai”. Atât doamna Docea, cât și mama ei, Eva Schannen, evocată adeseori în poveștile sale, sunt exemple de forță și reziliență care m-au impresionat profund. Iar grația cu care reușesc unii oameni să-și încheie socotelile cu nedreptatea este cel puțin inspirantă. Într-un fel sau altul, fiecare dintre întâlnirile avute m-a hrănit.

Cum s-au schimbat poveștile care se învârt în jurul mâncării și al mesei, ca simbol, de la perioada antebelică, cum ai zis, de la comunism și până în zilele noastre?

În perioada documentată au avut loc schimbări majore de paradigmă, care s-au reflectat și în mâncare. Iar anii tranziției postcomuniste, odată cu globalizarea, au adus o schimbare chiar mai mare decât cea produsă în comunism: o simplificare accelerată a diversității. E drept că în Banatul comunist nu s-a suferit de foame, așa cum s-a întâmplat în alte zone ale României. S-au păstrat multe tradiții culinare și pentru că a existat materia primă. Bănățenii au avut o preocupare pentru autosuficiență vecină cu obsesia. În plus, aveau acces la carne mult mai ușor decât se întâmpla la București, de exemplu. Foarte mulți bănățeni aveau grădinile lor de legume, chiar și acum mai vezi câteva în Timișoara. Simplificarea diversității e mult accelerată în ultimii ani, dar a început în comunism prin cenzurarea anumitor ingrediente sau gramaje din rețetele cărților de bucate editate de autorități. Astăzi, meniurile sunt uniformizate în industria ospitalității, nu numai în Banat, iar copiilor le sunt mult mai familiare pizza și burgerul decât țușpaisul, păturata sau clasica friptură la cuptor. Dar sigur că pot fi identificați niște piloni ai mâncării autentice de atunci și de acum.

În Banat care sunt?

Supa cu găluști este cel mai des menționat fel de mâncare din cercetarea mea. Apoi mâncărurile cu sos, dulcege. Bănățeanul „nu poate fără câta zamă, fără câta lingură”, ca să-l citez pe domnul Gheorge Iana, în vârstă de 89 de ani, intervievat la Oravița. Am comparat informațiile din documentarea mea cu cele ale Smarandei Vultur, cercetătoare și specialistă în istorie orală, pe care am avut șansa să o intervievez și apoi să o am sfătuitoare pe parcursul proiectului meu. Este foarte interesant că în cercetările dânsei, centrate pe povestea vieții intervievaților și culese pe parcursul unor zeci de ani, culinarul are un rol proeminent. Iar similitudinile, la distanțe mari de timp, rămân mai ales cele legate de multiplele interferențe culturale ale zonei. Acestea sunt vizibile în denumirile mâncărurilor, care pot fi de origine germană, maghiară, sârbă, slovacă etc. În Banat, aceeași mâncare apare sub denumiri diferite, folosite simultan, dar a căror filieră depinde de etnia prin care a pătruns în comunitate. Un exemplu: cremșnit, pe filieră germană, și cremeș, din maghiară.

Mâncarea avea și un rol de liant între oameni, aduna familii, prieteni la masa de duminică. S-a păstrat această tradiție sau masa a devenit doar un liant ocazional - Paște, Crăciun, o aniversare?

Din documentarea mea reiese că în Banat masa de duminică încă este o tradiție căreia i se dă importanță, deși este mai săracă prin comparația cu alte vremuri. Am senzația că bănățenii, în special în zona Timișoarei, unde am petrecut mai mult timp, socializează mai în tihnă și mai pe îndelete decât o fac bucureștenii, printre care mă număr și eu și care par mereu pe fugă. Un lucru care mi-a atras atenția în mod special în Banat este faptul că persoanele în vârstă sunt mult mai prezente și mai implicate în viața orașului decât sunt în București.

Fetele erau înainte trimise la școlile de menaj, unde învățau să gătească, să țină o gospodărie, ca să se poată mărita repede și bine, să fie niște neveste bune. Situația s-a schimbat fundamental, desigur. Mai joacă femeia, ca păstrătoare a tradiției, un rol important în această zonă?

Cred că lucrurile se întâmplă un pic altfel. Pe de o parte, am întâlnit femei aflate la vârsta maturității care s-au întors către tradiție și încearcă să emuleze unele dintre cutumele bunicilor lor, în special în privința preparării unor mâncăruri. Apare în mod cert și articulat ideea de a onora trecutul și rădăcinile prin onorarea tradițiilor. Așadar, există clar un interes pentru ritualurile legate de mâncare și pentru păstrarea lor, în măsura în care este încă posibil. Pentru că realitatea vieții femeilor de acum s-a modificat foarte mult. Un exemplu este numărul de feluri de pe masa de sărbători. În Banat, în mod tradițional la sărbători, se făceau zeci de prăjituri, acum se mai face una, poate două. Pentru că a dispărut timpul necesar pentru colectarea materiei prime și pentru prepararea a zeci de prăjituri sofisticate. Acestea nu mai pot coexista cu viețile profesionale ocupate pe care le au și femeile, și bărbații. Iar dacă se încumetă cineva să prepare faimosul tort Doboș, este foarte probabil că va cumpăra cele șapte blaturi de pandișpan și nu le va coace succesiv la cuptor timp de o zi întreagă. Apar alte priorități, iar mâncarea și tradițiile sunt adaptate nevoilor actuale.

Iar pe de altă parte, în mărturiile unora dintre femeile mai în vârstă, apare o desprindere de anumite tradiții care este dorită și asumată, de exemplu când rolul pe care o femeie dorește să îl aibă în societate intră în conflict cu cel desemnat, de obicei, de către patriarhul familiei. Cred că femeile sunt în continuare păstrătoarele multor tradiții și totodată e important că între timp pot să decidă singure dacă vor să studieze, cu cine să se mărite și când. Prin compararea poveștilor, îți dai seama că în ultima sută de ani intervine o binevenită schimbare a mentalităților și cutumelor. Dar realizezi și enorma disparitate de gen și ce complicată a fost viața femeilor acum 60, 70, 100 de ani, pentru că, deși duceau greul întregii gospodării, nu pare că puteau dispune de ele însele, depindeau adeseori de deciziile luate de bărbații din familie, de tați, de soți, chiar de frați. Rolul femeii în societate este o temă ce se desprinde recurent din poveștile documentate, oferind perspective multiple.

Există acea nostalgie a mâncărurilor, o memorie a gustului, a momentelor speciale legate de sărbători și tradiție. Și-au pierdut ele valoarea? Mă refer și la vremurile bune, dar și la cele proaste, dramatice, război, deportări, comunism, în care rolul mâncării era crucial?

Mâncarea pur și simplu nu mai are valoarea pe care a avut-o în alte vremuri. Definite din perspectiva accesului la hrană, vremurile trecute au fost mai grele. Cu toate astea, hrana între timp s-a anonimizat, dar s-a și uniformizat prin automatizare. Dacă avem bani, avem la îndemână o sumedenie de pachete cu hrană care nu mai sunt nici sezoniere, nici locale, iar nostalgia este legată de amintirile unor gusturi asociate unor perioade anume cu sărbătorile aferente. Tradiția culinară era expresia succesiunii sezoanelor, se mâncau anumite lucruri în contexte anume, și nu în altele. Aceste aspecte s-au estompat și uneori ne aflăm în căutarea acelui timp pierdut. Pregătirea pentru o nedeie, un hram dura și o săptămână, timp în care nimănui nu-i era îngăduit să guste dinainte din preparatele destinate acelei zile. Îmi amintesc din propria copilărie în Banat cum împreună cu alți copii pândeam „camera din față”, unde erau păstrate sub cheie zeci de prăjituri cu cremă. Sigur că expectativa acestor feluri de sărbătoare făcea ca sărbătorile și mâncărurile asociate lor să fie speciale.

În România, deși mai puțin în Banat, s-a suferit de foame în comunism. Acum 30-40 de ani, oamenii erau mai atenți la resursele pe care le aveau, pe când acum se aruncă mult mai multă mâncare. Asta arată că mâncarea nu este valorizată, ci actul cumpărării, chiar excesul. În perioadele cu acces restrâns la resurse înțeleg de la bănățeni că se folosea absolut totul, de la coaja de lubeniță pentru dulceață la clisă. Totul avea un sens. Spațiul rural s-a transformat enorm în ultimii ani, au dispărut animalele din majoritatea gospodăriilor, cu excepția câtorva găini, iar mâncarea se cumpără de la supermarket și nu e mereu produsă local. Mi se pare interesant să corelez această imagine cu cea a sacrificării animalelor din ogradă pentru consum propriu. Este o tematică pe care nu am inclus-o în lucrarea de la Timișoara, dar care apare recurent în interviuri. Cam toți cei intervievați au fost de față sau își amintesc de tăierea animalelor. Am întâlnit povești în care oamenii s-au atașat de animale și le-a fost îngrozitor de greu să le sacrifice. Cred că în momentul în care îți asumi responsabilitatea și greutatea sacrificiului privești poate altfel mâncarea și o onorezi. Când cumperi ambalaje relativ anonime nu apare un cost emoțional și nu te obligă la o meditație asupra valorii vieții decât cel mult financiar.

S-a schimbat raportarea lor la sacrificarea animalelor de când trăim în epoca, să-i zicem, ecologistă?

Nu cred că are legătură cu ecologia, ci cu comoditatea. Nimeni nu vrea să participe la sacrificiul unui animal, dar cumpărarea unuia deja sacrificat și ambalat conștiincios este o opțiune mai comodă, nu mai ecologică. Cred că tăierea unui animal nu a fost niciodată ceva plăcut sau ușor, nici fizic și nici psihic, dar era învestit cu valoare, la fel și viața animalului.

Interviu realizat de ANDREEA PORA

„Povești în bucate” este un proiect-pilot și aș vrea pe mai departe să merg și în alte regiuni ca să colectez acest tip de povești și să le expun pe cele pe care nu le-am oferit nici publicului timișorean. Interviurile conțin o sumedenie de alte povești, de exemplu cele despre mâncarea autentică bănățeană și pe care doresc să le amplasez pe o hartă a țării în care să includ și alte regiuni, pentru a discuta prin comparație, cu o viziune de ansamblu.

Grenadiermarsch – Regina mâncării bănățene

Rețeta este primită de la Adriana Babeți, care o declară „regina mâncării bănățene, care e austriacă”, și care a fost elaborată în vremea lui Radetzky pentru o mai bună rezistență a grenadierilor Armatei Imperiale.

O redau aici întocmai cum am preluat-o de la Adriana: „Fierbi cartofii în coajă, îi cureți și îi tai cubulețe. Fierbi macaroane sau gălușchițe. Dacă-s macaroane mai lungi, le tai cam așa (indică dimensiunea degetului mare). Prăjești în untură foarte bine, până o ia naiba, ceapă. Și costiță sau cârnăcior. Torni toată chestia asta peste cartofii cu paste sau cu gălușchițe și pui o tonă de boia și sare. E moartea pasiunii, dar devii addict în 10 minute și are un aport caloric de te face obez în două luni, că numai asta vrei să mănânci”.

Femeile sunt păstrătoarele rețetelor și a limbii, ele sunt cele care se ocupă activ de transmiterea culturală prin practici culinare, totodată cu asumarea majorității sarcinilor domestice și creșterea copilului.