Pâine și vin

GastroArt este numele unui proiect (îmi vine să spun – chiar educațional, în sensul curat al termenului) care are și o declinare editorială. Aici, de câțiva ani deja, apar cărți care dau seama de o dimensiune mai puțin vizitată de actanții pieței editoriale de la noi – și anume, tematici (nu încape îndoială că savuroase) ce acoperă o zonă generoasă, pe care o putem plasa sub „umbrela” antropologiei culturale și, mai precis, a culturii gastronomice. Nu este un proiect singular la noi, să ne înțelegem (când spun aceasta, îmi vine imediat în minte excelenta serie „In vino veritas” de la Baroque Books and Arts), dar ce fac aici, la GastroArt, Cosmin Dragomir (dintr-o pasiunea nebunească, în sens pozitiv), cu echipa lui, este distinct și demn de a fi remarcat.

Foarte pe repede înainte menționez, ca „aperitiv”, câteva dintre titlurile deja publicate la GastroArt: „Rețete interbelice” (Constantin Bacalbașa), „Bucătăreasa națională” (J.C. Hințescu), „Bucătăria română - Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet 1865” (Christ Ionin), „Carte de bucate. 1849” (Maria Maurer). Așadar, nu o simplă serie de „bucătăreală” contemporană, ci un demers editorial cu viziune, recuperatoriu, cu miză istorică. Alături de titlurile mai sus-menționate (enumerarea mea a fost numai ilustrativă, nu exhaustivă), iată încă două: „Pâinea, aliment și simbol. Experiența sacrului” (Varvara Buzilă) și „Connaisseur fără ifose. Tot ce ai vrea să știi despre vin. Și ceva în plus” (Cezar Ioan). Așadar, (despre) pâine și vin. Asupra acestor două cărți, mai jos, câte un popas textual.

A. Pâine. „Pâinea, aliment și simbol. Experiența sacrului” a fost publicată la GastroArt în 2019, dar nu este premiera editorială absolută a acestui volum. Momentul inaugural se consumă tot în limba română (căreia însă unii insistă să îi spună „limbă moldovenească”, pe malul stâng al Prutului), cu două decenii în urmă, în 1999, la Editura ”Știința” de la Chișinău. Autoarea cărții este, de altfel, barasabeancă – Varvara Buzilă e etnolog și cercetător științific coordonator la Muzeul Național de Etnografie și Istorie Națională din Chișinău. În privința celor două atribute atașate, în titlul lucrării, termenului de „pâine”, este previzibil că dimensiunea simbolică e cea care dă centrul de greutate pentru cercetarea doamnei Buzilă. Pâinea – ca aliment – e, în arhitectura acestui volum, nu ceva secundar, dar ceva mai degrabă implicit, subînțeles. E un „aliment perfect, de neînlocuit”, consideră autoarea cărții, „o constantă a obiceiurilor românești” (inclusiv a obiceiurilor de consum) și, în egală măsură, un marker puternic al identității europene (Europa – ca o „civilizație a pâinii”): „Europa este, prin tradiție, spațiul consumatorilor de pâine și, în accepție generică, am putea vorbi chiar despre pâinea europenilor. La prima vedere, ideea ar părea să cumuleze mai multe reprezentări ale pâinii, specifice tuturor popoarelor europene, dar ar putea fi și dovada unui fenomen unitar, rezultat al colaborării interetnice, a cărei performanță majoră constă în a fi impus pâinea ca aliment de bază pe continent”, notează Varvara Buzilă. Dar, încă o dată, nu istoria pâinii este ceea ce urmărește cu precădere cercetătoarea basarabeancă în această carte, ci cultura, extraordinar de generoasă, pluristratificată, cu un evident miez religios, pe care această istorie venerabilă a lăsat-o în urmă și pe care, în egală măsură, o aduce cu sine, în prezent. Așadar, odată cu „Pâinea, aliment și simbol. Experiența sacrului”, nu avem o cronologie, europeană în mod generic, românească în mod aparte, a prezenței pâinii, ci o analitică a acestui aliment – care e, deopotrivă, semn, simbol, nutrient de factură religioasă. „Obiectivele principale ale cercetării realizate”, scrie Varvara Buzilă, „constau în evaluarea dimensiunilor culturale ale pâinii prin abordarea problematicii complexe, generate de utilizarea ei rituală. Pentru a cuprinde și a releva totalitatea implicațiilor ei culturale – folclorice, mitologice, simbolice –, ne-am propus să elucidăm rolurilor, funcțiile și semnificațiile pâinii în contextul obiceiurilor ce țin de vârstele omului, al celor calendaristice, prin reprezentările și credințele generate și perpetuate de gândirea tradițională în jurul cultivării grâului și al consumului pâinii”. Fără a epuiza, totuși, „totalitatea implicațiilor culturale” – un demers de cercetare cu privire la un asemenea „personaj” cum este pâinea e, fatalmente, unul deschis –, cartea de față prelucrează analitic, cu un instrumentar complex și bine-venit, câteva mari pachete tematice. E, mai precis, o carte despre a) implicațiile mito-simbolice ale pâinii; b) pâinea și nașterea; c) pâinea nupțială; d) pâine și moarte; e) pâine și timp; în fine – capitolul este chiar unul spectaculos și ca informație sistematizată și interpretată, și ca viziune –, f) despre iconografia pâinii. Pentru că tematica pe care o expune o asemenea lucrare e adusă, în chip inevitabil, în prezent, nu în ultimul rând, cartea e, în sumă, (și) o demonstrație foarte convingătoare despre cât e de puternică și de vie tradiția.

B. Vin. „Connaisseur fără ifose. Tot ce ai vrea să știi despre vin. Și ceva în plus” e, pe de altă parte, chiar o lucrare foarte recentă; a fost publicată la finele lui 2019 – are, prin urmare, un destin de public și de piață de numai câteva luni. Autorul cărții e Cezar Ioan: fondator al revistelor „Connaisseur” (2002) și „Vinul.ro” (2008) și, totodată, unul dintre cei mai importanți comunicatori din spațiul public românesc ai culturii vinului (și, de fapt, nu numai; a fost implicat în mai multe campanii gastronomice). Convingerea lui Cezar Ioan în legătură cu vinul e că acesta este „singura fiinţă lichidă vie”. „Se naşte, creşte, atinge o maturitate, după care începe să decadă. Chimic, din unghiul de vedere al parametrilor organoleptici, un vin moare când îi scade aciditatea, când îi scad aromele până la a deveni neplăcute, când «se descărnează» gustativ, ca urmare a bătrâneții. Iar uneori, până la moartea lui, şi apropo de faptul că este o fiinţă lichidă vie, vinul se îmbolnăveşte. El se îmbolnăveşte ca o fiinţă. Suferă tot de boli. Parţial, i se şi pot face unele tratamente și uneori se însănătoşeşte. Alteori, decade abrupt. I se fac, de asemenea, tratamente preventive, vaccinuri. Pe unele le duce bine. Dar, dacă ia o boală, deşi o poate duce pe picioare, cum se spune, de regulă, nu îşi revine. Pentru că, da, e o fiinţă lichidă vie, dar este o fiinţă foarte fragilă”. De asemenea, Cezar Ioan argumentează redutabil în sensul ideii că, în privința băuturilor alcoolice, vinul este probabil cea mai încărcată cultural dintre toate. Din această poziție – care implică o competență în materie îndelung verificată și exersată, grijă & atenție speciale față de această „ființă lichidă vie, dar fragilă”, precum și un evident har de a povesti, captivant, despre vin și despre „coronamentul” cultural care însoțește, în istorie, vinul –, Cezar Ioan publică, așadar, o carte în care își sistematizează cunoașterea cu privire la vin și, aș adăuga fără să mă tem că exagerez, în care își filtrează o anume înțelepciune despre vin și, e important acest adaos, despre „tribul iubitorilor de vin”. În chestiunea arhitecturii acestei cărți, povestea de cunoaștere pe care o spune aici Cezar Ioan – încă o dată, cu talent de povestaș, cu șarm, adesea cu umor – îmbină, cel mai simplu spus, aspectele teoretice și cele practice. Pe de o parte, avem în carte un orizont tematic, în care vom găsi elemente despre ce este vinul (studii de caz numeroase: ce este un vin bun), despre civilizația și evoluția vinului, despre – ceea ce autorul numește chiar așa, în parafrază celebră – „cele câteva porunci (cam zece) ale băutorului de vin”, despre cum se face o judecată dreaptă cu privire la vin. Pe de altă parte, avem tot aici o contabilitate cât se poate de pragmatică despre: ce e, în istoria recentă, vinul – în lume, dar mai ales în România; trendurile momentului (în lume, dar mai ales în România); cramele care au marcat, în ultimele decenii, o spectaculoasă – ca evoluție – hartă autohtonă a vinului. Multe dintre pasajele cărții au extensii – bine-venite, care conferă deopotrivă firesc acestei povești și un supliment de forță argumentativă – scrise în cheie confesivă; cartea e și despre Cezar Ioan, în calitatea sa de membru activ al „tribului iubitorilor de vin” (un trib despre care, pe finalul cărții, aflăm amănunte foarte interesante).

„În lumea adevărurilor multiple, a fake-urilor mai reale decât ceea ce imită și a relativismului total, cartea lui Cezar Ioan este un ghid, o lumină, un traseu cu repere limpezi. O carte foarte folositoare, ca nu cumva rătăcirea printre vinuri să-ți rătăcească drumul spre adevăr”, notează, în chip de recomandare a acestui volum, Sever Voinescu pe coperta ultimă. Schimbând ceea ce e de schimbat, am putea spune că și în cazul cărții despre „pâine – ca aliment, simbol și experiență a sacrului” avem de-a face cu un ghid antirătăcire. //